Ученые Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) совершили прорыв в области спортивного питания, разработав технологию производства белка из нута. Этот белок может стать альтернативой импортному, который обычно используется в этой сфере.
Диана Тазеддинова, научный сотрудник кафедры «Технология и организация общественного питания» ЮУрГУ, в беседе с ТАСС отметила, что смесь на основе нута не содержит веществ, которые могут затруднять пищеварение, и не вызывает аллергических реакций.
«Мы стали первыми в России, кто создал практически чистый белок (изолят) для спортивного питания из нута. Это также вопрос импортозамещения, так как до недавнего времени все белки для спортивного питания импортировались из-за границы. Сейчас эта отрасль активно развивается, и мы решили использовать нут в качестве альтернативы», — подчеркнула Диана Тазеддинова.
По словам исследователя, нут не обладает недостатками, которые характерны для сои и пшеницы, обычно используемых для производства спортивного питания. Семена сои содержат несколько видов трипсиновых ингибиторов протеаз — веществ, которые могут нарушать процесс пищеварения. Продукты из пшеницы могут вызывать аллергические реакции из-за содержания глютена. Однако в нуте этих веществ нет, зато есть незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека, особенно для тех, кто испытывает физические нагрузки. Среди них — лейцин, лизин, метионин и треонин.
В ходе исследований в ЮУрГУ были определены оптимальные параметры для получения изолята из нута. Была разработана технология, основанная на солевой и щелочной экстракции. Эти параметры были установлены на наноуровне: молекулярная масса, соотношение полярных и неполярных групп на поверхности нативной молекулы белка, растворимость белков и устойчивость к воздействию денатурирующих агентов.
Нут — это бобовая культура, которая традиционно используется в кулинарии Ближнего Востока, где из него готовят хумус. В России нут выращивают преимущественно в Волгоградской, Саратовской, Самарской, Оренбургской, Ростовской областях и в Башкирии. Также его начали выращивать в Омской области и на Южном Урале.
Южно-Уральский государственный университет (ЮУрГУ) специализируется на проектах в области цифровых технологий, материаловедения и экологии. В 2021 году он стал победителем конкурса по программе «Приоритет-2030». ЮУрГУ также выполняет функции проектного офиса Уральского межрегионального научно-образовательного центра, созданного для объединения потенциала образовательных и научных организаций в Свердловской, Челябинской и Курганской областях в рамках национального проекта «Наука и университеты».
