Майя и Сергей Новиковы почти четыре года назад переехали в село Вольное Туапсинского района из Мурманска. Первых козлят им подарили друзья, а когда стадо стало давать по десять литров молока, супруги решили заняться сыроварением. Их выдержанные сыры сделаны по рецептуре норвежского брюнуста или французского трюфельного, но с оригинальными добавками.
Майя всю жизнь проработала в госструктурах, Сергей занимался бизнесом, одно время даже держал «лабаз» – этнический магазин, где можно было купить предметы народных промыслов и этническую одежду. Как-то Новиковы задумались: а не перебраться с берегов холодного Баренцева моря к теплому Черному? Майя родом из Украины, друзья пары живут в Анапе. Так мурманчане оказались под Туапсе, где купили «избушку» с участком у бывшего худрука Туапсинского ТЮЗа Александра Лухина.
– Двух первых козлят друзья подарили нам на новоселье, потом мы по случаю купили еще козу, вторую муж подарил мне на день рождения, потом появился приплод. Когда стали получать в день десять литров молока, встал вопрос: куда его девать? Решили сварить сыр, – рассказывает Майя. – Полезли в интернет за рецептами, там же заказали книги по сыроделию и закваски. Первые опыты были в обычной кастрюле, да и молока я перевела не один литр.
В семье Новиковых – разделение труда. Сергей пасет стадо, Майя варит сыр: нагревает, всыпает закваску, варит опять, оставляет на сутки в чане, потом подвешивает стекать и наконец отправляет в специальный холодильник на несколько месяцев созревать и выдерживаться. Сначала Майя пробовала варить все сорта подряд строго по рецептам: и чеддер, и норд-бюш. А потом вспомнила, как им с мужем понравился коричневый норвежский брюнуст, попробованный как-то в отпуске, – и решила освоить его.
– Кисло-сладкий коричневый норвежский сыр варю два дня. Молоко, сыворотку и сливки кипячю на медленному огне, пока вода не испарится, а молочный сахар не карамелизируется: именно он дает брюнусту красивый шоколадный цвет, – продолжает Майя. – Потом отправляю его выдерживаться на три месяца: на выходе он становится твердым как камень и пикантным по вкусу. Его у нас, как и другие сыры, покупают рестораны от Небуга до Сочи.
После брюнуста, известного со времен викингов, Новиковы решили сварить французский сорт буллет д’авен, но дополнили рецепт: к классическим эстрагону и гвоздике добавили дающую желтый цвет куркуму. Швейцарский белпер кнолле, похожий на пармезан, и вовсе освоили с первой попытки. К трудностям производства этого сыра в черной корке из перца и чеснока, который вызревает до полугода, Майя относит лишь месяц ожидания: столько в Туапсе ехали гималайская соль и сырный уголь.
– Белпер кнолле означает «белпский клубень», то есть черный трюфель. В него мы иногда добавляем куркуму и шалфей, – рассказывает Майя. – Этот сыр выдерживается до полугода, причем все время меняется: сначала мягкий и его можно намазывать на хлеб, а уже вызревший сыр такой твердый, что его нужно резать специальным ножом.
